Berikut adalah jawaban tantangan nomor 3 yaitu menyebutkan 3 contoh produk pangan yang menggunakan kombinasi hurdle pada artikel ini.
Teknologi hurdle yaitu teknik mengkombinasikan berbagai metode pengawetan untuk mengoptimalkan efek pengawetan yang diinginkan tanpa memberikan perlakuan pengawetan yang berlebihan. Konsep ini dikembangkan oleh ilmuwan asal Jerman yaitu Leistner. Dalam artikel tersebut membahasa 3 produk pangan, antara lain;
- Keju Oles
Keju oles adalah sebuah produk keju atau olahan keju olesan lembut. Berbagai bahan tambahan terkadang dipakai, seperti berbagai keju, buah, sayur dan daung, dan beberapa jenis keju oles yang ada. Keju oles hasil proses pasteurisasi disiapkan memakai keju yang diproses memakai pasteurisasi dan bahan lain.
Kombinasi Hurdle yang digunakan diantaranya,
- Pengendalian
pH dan AW, yaitu dengan menggunakan pH di atas 4,5 dan AW di atas 0,85.
- Proses
pemanasan, supaya produk memiliki umur simpan yang panjang dan tetap
terjaga keamanan panganya. Proses pemanasan yang diberikan yaitu dengan
cara pasteurisasi, karena apabila produk dipanaskan dengan cara
sterilisasi dapat menurunkan kualitas produk.
- Penambahan BTP (Bahan Tambahan Pangan), yang berupa garam dan asam, dan AW nya di turunkan. Sehingga produk dapat tetap awet dan aman, tanpa merusak kualitas sensori dan kimianya.
- Bacon
Source: https://asset-a.grid.id/crop/
Nama bacon memang awalnya diberikan untuk olahan daging babi bagian perut atau punggung babi. Potongan bagian itu kemudian diolah dengan cara digarami dan diasapi. Kemasan yang digunakan adalah kemasan vakum. Bentuknya yang tipis dan panjang biasa ditemukan dalam menu sarapan orang di Eropa dan Amerika bersama dengan sosis dan telur. Tapi seiring berkembangnya jaman, bacon juga hadir dengan versi berbagai versi daging.
Kombinasi Hurdle yang digunakan diantaranya,
- Pengawetan,
yang dilakukan dengan mengurangi kadar nitrit (yang biasanya disebut
Proses Wisconsin). Penambahan garam nitrit bertujuan untuk mencegah
pertumbuhan bakteri clostridium dan untuk membentuk warna
serta flavor. Namun, adanya nitrit dapat menyebabkan pembentukan yang
bersifat karsiogenik ketika produk digoreng. Oleh karena itu untuk
menjamin keamanan dan kualitas sensori, dikembangkan proses dengan kadar
nitrit yang dikurangi.
- Penyimpanan
dengan suhu dingin, hal ini bertujuan karena suhu dingin dapat menghambat
pertumbuhan mikroba pada produk bacoon.
- Mikroba kompetitor dan pengendalian pH, berupa penambahan bakteri asam laktat dan sukrosa pada prosesnya. Hal ini dilakukan untuk mencegah / menanggulangi jika terjadi peningkatan suhu selama penyimpanan, maka bakteri asam laktat akan tumbuh dan memfermentasi gula serta menghasilkan asam. Asam yang dihasilkan menurunkan pH sekaligus juga bersifat anti-mikroba, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
- Salami
Source: Wikipedia
Salami merupakan sosis fermentasi yaitu hasil olahan daging lumat yang dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus atau casing. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan, dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat dan melalui proses pengasapan.
Kombinasi Hurdle yang digunakan diantaranya,
- Penambahan
garam nitrit pada proses pembuatannya, yang bertujuan untuk menghambat
patogen dan membentuk warna. Pada proses fermentasi, bakteri yang tahan
terhadap nitrit akan tumbuh dan mengonsumsi oksigen. Kondisi ini mendorong
bakteri yang memproduksi asam untuk tumbuh. Pertumbuhan bakteri pembentuk
asam ini dapat menyebabkan penurunan pH.
- Menurunkan
AW, yaitu dengan cara melakukan pengeringan pada produk salami.
Posting Komentar