Hurdle technology merupakan treatment pengawetan pangan yang efektif atau (effective preservation of food) dengan mengkombinasikan perlakuan yang mempunyai efek sinergis sehingga berpotensi untuk memperbaiki stabilitas produk dan meningkatkan mutu pangan (Leistner, 2000). Di dalam penerapannya, teknik ini mudah untuk dilakukan karena dapat menekan biaya produksi dan mengurangi penurunan mutu suatu produk pangan.
Hurdle yang paling penting digunakan dalam pengawetan pangan adalah perlakuan suhu (tinggi atau rendah), aktivitas air (Aw), asiditas (pH), potensial redoks (Eh), bahan pengawet (misalnya: benzoat, sulfit, cuka dan pengawet alami) serta mikroorganisme kompetitif (misalnya bakteri asam laktat). Terdapat lebih dari 60 potensial hurdle telah didiskripsikan dapat memperbaiki stabilitas maupun kualitas produk. Bahkan, beberapa hurdle dapat meningkatkan keamanan dan mutu pangan karena bersifat antimikroba, dan pada waktu yang sama dapat memperbaiki flavour produk (multitarget preservation). Hurdle technology dapat dilakukan secara physical hurdles, physico-chemical hurdles, microbial derived hurdles dan miscellaneous hurdle (Sorensen, 2000).
Berikut adalah tabel hurdle utama dan pengaplikasiannya;
|
Simbol |
Parameter |
Aplikasi |
Contoh |
|
F |
Suhu tinggi |
Pemanasan
(Pasteurisasi) |
 Susu Pateurisasi |
|
t |
Suhu rendah |
Pendinginan |
 Coklat
|
|
Pembekuan |
 Es Krim |
||
|
aw |
Penurunan aktivitas
air |
Pengeringan |
 Kismis |
|
Curing |
 Telor Asin |
||
|
Penambahan gula |
 Manisan Buah |
||
|
pH |
Peningkatan keasaman
|
Penambahan atau
pembentukan asam |
 Jam Nanas |
|
Eh |
Penurunan potensi
redoks |
Penghilangan oksigen |
 Keripik Kentang |
|
BTP (Pres) |
Penambahan BTP
|
Sorbat |
 Acar Mentimun |
|
Nitrit |
 Sosis |
||
|
Sulfit |
 Saos Tomat Kalengan |
||
|
C.f. |
Mikrooranisme
kompetitor |
Fermentasi |
 Nata De Coco |
 Tape Singkong |
Posting Komentar